Говядина, телятина. Как выбирать? Что полезнее? Телятина это какое мясо


Чем говядина отличается от телятины? В чем разница?

Наиболее предпочтительным мясом для диетического питания является телятина. Рецепты диетических блюд из этого продукта встречаются гораздо чаще, чем блюда из говядины. По сути, данное мясо и есть говядина, вот только получено оно было от более молодой особи. Так чем отличается телятина от говядины? Это мы и попытаемся выяснить.

Чем телятина лучше говядины?

Чем говядина отличается от телятины? Разница в том, что в последней меньше жира, нежели в первой, а вот белка, который гораздо более полезен для организма, больше. Если в сотне граммов говяжьего мяса содержится пятнадцать грамм чистого белка, то в мясе теленка данный показатель больше на пять грамм. При этом жира в говядине в среднем (тут все опять же зависит от того, с какой части туши было срезан кусок) содержится тридцать грамм, в телятине же данный показатель не превышает семи на сто грамм. Стоит отметить, что низкое содержание в продукте жира, в случае мяса, является не только плюсом, но минусом. Так, мясо с низким содержанием жира намного сложнее приготовить. В частности, нужно больше времени и соблюдение особых условий. При неправильном приготовлении телятина становится жесткой. К тому же она содержит больше воды, чем говядина, что опять же усложняет процесс приготовления этого нежного мяса.

Полезные свойства телятины и говядины

Чем говядина отличается от телятины? Что полезней? Если более внимательно изучить отличия одного сорта мяса от другого, то станет очевидно различие в содержании полезных элементов. Причем телятина является более полезным для человеческого организма продуктом.

В мясе теленка больше таких необходимых организму микроэлементов, как фосфор, магний, калий и натрий. А вот говядина более богата такими элементами, как селен, цинк, фтор, железо и кальций.

Оба сорта мяса содержат в своем составе витамины группы В. Данные соединения необходимы для полноценной работы организма, в частности сердечно-сосудистой системы. В мясе теленка содержатся в большом количестве такие витамины, как В1, В2, В5, В6, В9. Таких соединений в телятине больше, чем в говядине. Также там присутствует витамин РР. Если говорить о говядине, то она опережает в содержании витаминов В12 и Е.

Противопоказания к употреблению телятины

И телятина, и говядина отличаются довольно высоким содержанием холестерина. В ста граммах содержится около восьмидесяти миллиграмм данного соединения, что опять же нужно учитывать при выборе этого продукта для своего рациона. Содержат высокий процент холестерина.

Польза телятины по сравнению с говядиной

Отдавая предпочтение телятине, необходимо понимать, что она более водянистая, в результате чего кусок такого мяса может существенно потерять в объеме при термической обработке. Однако она более полезна для организма. Такой продукт к тому же лучше усваивается, так что подходит даже для приготовления детских блюд и людям, которые имеют некоторые проблемы с усвоением пищи, особенно белковой.

Часто телятину советуют есть людям, страдающим от гипертонии, заболеваний сердечно-сосудистой системы, мочекаменной болезни, диабета и анемии, а все именно благодаря высокому содержанию белка и низкому - жира и холестерина. Для облегчения усвоения продукта можно потреблять его одновременно с капустой. Она содержит большое количество клетчатки, которая необходима пищеварительной системе.

Противопоказания потребления говядины

Чем говядина отличается от телятины? Имеет ли она какие-то противопоказания? Телятина не имеет особых противопоказаний, кроме, пожалуй, случаев, когда людям рекомендуется не потреблять мясо в пищу вообще, и серьезных сердечно-сосудистых заболеваний. А вот список противопоказаний к потреблению говядины гораздо больше.

Говядина представляет собой большое количество пуриновых соединений. При их переваривании в организме выделяется большое количество мочевой кислоты, так что ее не рекомендуют есть людям, имеющим проблемы с сосудами и больным остеохондрозом. По этой же причине потребление говядины следует ограничить людям, имеющим склонность к развитию сердечно-сосудистых заболеваний, болезней суставов и подагры.

Помимо этого, стоит сказать, что мясо взрослой особи может содержать токсичные соединения и прочие вредные для человеческого здоровья вещества. Так что чрезмерное потребление этого продукта может привести к проблемам с почками и печенью. Для того чтобы минимизировать вред от говядины, при варке необходимо несколько раз сливать воду. А вот чрезмерное потребление жареного мяса может привести не только к набору лишнего веса, но и к появлению злокачественных образований.

Преимущества говядины

Однако, несмотря на весь вред, говядина содержит в своем составе витамин В12, который необходим для сердечно-сосудистой системы и для крови, в большем объеме, нежели телятина, поскольку этот витамин накапливается в тканях в процессе жизни животного.

Как визуально отличить телятину от говядины

Телятиной называется мясо молодняка крупного рогатого скота, возраст которого варьируется в пределах от двух недель до трех месяцев. Полугодовалое животное не может быть источником этого продукта. Поскольку теленок еще молочный, то и его мясо имеет характерный запах и вкус. Именно за это многие люди ценят этот сорт мяса.

Говядина является мясом животного взрослого или старше трех месяцев. Дело в том, что по достижении трехмесячного возраста телята начинают переходить на другой, растительный рацион, в результате чего мясо таких особей начинает приобретать запах и вкус молодой говядины.

Стоит отметить, что говядина сама по себе подразделяется на большое количество сортов. Вкус мяса молодого бычка, конечно же, будет заметно отличаться от мяса коровы, достигшей пяти лет. В целом, в мясе молодого быка гораздо больше воды, а вот жира меньше. Помимо этого, на характеристики продукта оказывает влияние порода животного. В наибольшей степени ценится мясо, полученное от животного именно мясной породы.

Чем говядина визуально отличается от телятины? И то, и другое мясо можно различить по размеру кусков и цвету. Телятина продается относительно небольшими кусками. Дело в том, что средний вес теленка варьируется в пределах от шестидесяти до восьмидесяти килограмм. Полугодовалые телята могут быть от ста двадцати до ста восьмидесяти килограмм. Самые же крупные особи крупного рогатого скота мясной породы вполне могут достигнуть тонны.

Чем отличается телятина от говядины? Фото и того, и другого мяса представлено вашему вниманию в статье. Как видите, по изображению его довольно сложно различить. Цвет разреза качественной говядины светло-красный, при термической обработки она не должна утрачивать своего объема и веса. Однако для справедливости надо сказать, что цвет говядины может варьироваться от яркого оттенка красного до почти коричневого. В таком случае это может быть показателем свежести продукта. Чем он светлее, тем меньше времени прошло с момента разреза. Возраст животного, в свою очередь, можно определить по слоям жира. Если они отделены от мяса пленкой, то животное было уже старым.

Качественная телятина отличается высокой плотностью тканей. Цвет кусков должен быть светло-розовым. Чем светлее оттенок, тем моложе был теленок. Цвет жира у телятины только белый. Желтый жир встречается только в мясе взрослой особи.

Помимо всего этого, у телятины не должно быть большого количества сухожилий, которые появляются в процессе роста животного.

Как отличить телятину от говядины в приготовленном виде

Чем говядина отличается от телятины? Какая разница в приготовленном виде? Во-первых, мясо теленка более нежное, в нем нет прослоек и сухожилий. Во-вторых, его запах напоминает молочный. Говядина - более жесткое и темное мясо. Жировых прослоек при приготовлении телятины практически не остается.

Стоит сказать, что часто низкое качество исходных продуктов могут маскировать специями и соусами. Так что лучше заказывать блюдо без них или отдельно от них.

fb.ru

Чем отличается телятина от говядины

Среди сортов мяса, традиционно используемых в славянской кухне для приготовления основных блюд и бульонов, первенство принадлежит говядине. Ее употребление составляет около 60% всех мясных продуктов, которые входят в рацион среднестатистического жителя восточной части Европы. Телятину принято относить к продуктам, из которых готовят деликатесы и диетические блюда. Чтобы иметь возможность подавать к столу не просто еду, а настоящие кулинарные шедевры, стоит разобраться, что именно предлагают нам в качестве говядины и телятины производители мясных полуфабрикатов.

Говядина – мясо, которое получают от крупного рогатого скота, достигшего годовалого возраста. Его продают в виде филе, костной части, грудинки, стейков – в зависимости от способа разделки бычьей или коровьей туши.

Говядина – ценный белковый продукт, содержащий, к тому же, необходимые для нормального функционирования организма витамины группы В, цинк и железо. Качество мяса зависит от возраста животного, способа его кормления, времени хранения.

Высокими вкусовыми качествами обладает свежая говядина, поступающая в переработку не позже, чем через 12 часов после забоя и разделки туши. Такое мясо обладает насыщенным красным цветом, специфическим молочным запахом, однородной структурой. На разрезе мышечной ткани хорошо просматривается поперечное сечение мышц.

Говядина

Молодая говядина отличается мягкостью, легко поддается термической обработке; времени на ее приготовление уходит немного, а блюда получаются нежными и сочными.

Зрелая говядина жестче, больше подходит для блюд из рубленого или молотого мяса, используется для насыщенных мясных бульонов.

Отличить молодую говядину от зрелой можно по цвету: чем старше животное, от которого получен мясной продукт, тем оно темнее; жировая прослойка старой говядины имеет желтый или желто-коричневый оттенок.

Телятина, в отличие от говядины – это мясо молодых животных возрастом от одного месяца до одного года. Чем моложе теленок, тем нежнее телятина. Стоимость этого вида мяса всегда выше, чем стоимость говядины или свинины, зато и блюда, приготовленные из него, отличаются непревзойденными вкусовыми качествами. Телятина – незаменимый продукт для детского и диетического питания: она легко усваивается и содержит максимальный для мясных полуфабрикатов процент белков и витаминов.

Телятина гораздо светлее говядины: в свежем виде она нежно-розового цвета, на срезе – с перламутровым отливом. Процент жирности в ней выше, чем в говядине, однако содержащиеся в телятине жиры легко расщепляются и усваиваются организмом.

Телятина

Из телятины готовят деликатесные блюда; ее добавляют в сырокопченые колбасы, сосиски и сардели высоких сортов, что значительно повышает их вкусовые качества.

Выводы TheDifference.ru

  1. Говядина – мясо, полученное от зрелых животных. Телятину получают от молодняка крупного рогатого скота.
  2. Говядина отличается невысокой жирностью. Телятина нежнее и жирнее говядины.
  3. Говядина имеет выраженный красноватый цвет. Телятина имеет розовый оттенок.
  4. Говядину используют для приготовления практически любых мясных блюд. Телятина считается деликатесным продуктом.

thedifference.ru

Что полезнее: говядина или телятина

Что бы ни говорили о вредном воздействии на организм человека мясопродуктов, подавляющее большинство людей использует их в пищу. Есть, конечно, и те, кто отрицают пищу животного происхождения, лишая себя не только неповторимых вкусовых ощущений, но и полезных веществ, содержащихся в нем. Какими бы не были ценными продукты растительного происхождения, без мясных продуктов жить сложно. Поэтому специалистам чаще приходится слышать, к примеру, что полезнее говядина или телятина, чем отвечать на вопрос, что полезнее мясо или картошка.

Полезные свойства

Как вы понимаете, говоря об этих видах мяса, мы имеем в виду, по большому счету, один продукт, только с разной «выдержкой». Соответственно, возраст теленка нельзя сравнить с возрастом взрослой особи, как сложно сравнивать их мясо, отвечая на вопрос, что полезнее телятина или говядина. Все дело в том, что в них, хотя и в разных количествах, содержатся одинаковые полезные вещества: витамины и минералы. В частности, внимания заслуживает витаминный ряд, состоящий из некоторых незаменимых витаминов группы B, при этом по содержанию кобаламина (витамин B12) лидирует взрослая корова, а вот витаминов B1, B2, B5, B6 и B9 больше, все-таки, в телятине. Это же касается никотиновой кислоты, при этом витамина E больше в говядине.

Сравнительный анализ

Учитывая стремление многих людей жить активно, и питаться здоровой пищей, особо стоит поговорить о калорийности обоих продуктов. Несложно догадаться, что более калорийным и жирным (если брать средние показатели, а в разных частях животного они отличаются) является говядина. В этом есть, как свои плюсы, так и минусы. С одной стороны, телячья вырезка больше подходит тем, кто беспокоится о своей фигуре, с другой – телятину сложнее готовить, а связано это с меньшим количеством жира. Телятинку очень просто пересушить и испортить, соответственно. Также стоит отметить большее количество воды, что тоже затрудняет процесс готовки.

Показатели микроэлементов на 100 г

ГовядинаТелятина
Белок18,321,4
Жиры27,56,8
Ккал15796,8
Кальций24 мг15 мг
Фосфор132203,5
Натрий1324
Магний6782
Железо1,60,8
Цинк3,63,1
Железо1,60,8
Цинк3,63,1
Калий218315
Селен13,58,15

В мясе обоих животных содержатся витамины группы В, РР, Е.

Телятина полезней?

Как бы там ни было, многие стараются купить телятину, которая пользуется высоким спросом и найти качественный продукт сложно. Его можно легко определить невооруженным взглядом по нежному розовому цвету, хотя многие продавцы умеют даже говядину превратить волшебным образом в теленка. Если вам повезло, и вы купили свежий кусочек телятинки, помните, что телячья нежирная вырезка идеально подходит гипертоникам и тем, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, хотя и содержит много холестерина. Она хорошо усваивается организмом, поэтому входит даже в состав диетического и детского питания.

Отвечая на вопрос, что полезнее говядина или телятина, можно перефразировать его и поинтересоваться, какой продукт имеет больше противопоказаний к потреблению. В этом отношении телятинка предпочтительней. Достаточно лишь сказать, что взрослая особь содержит больше пуриновых соединений, вызывающих образование мочевой кислоты, что неприемлемо людям с больными суставами. К тому же корова может содержать токсичные соединения, особенно если росла она в условиях плохой экологии. Такое мясо лучше варить, несколько раз сливая воду, с которой часть токсинов уходит. Помните также о вреде обжаривания, но это касается обоих испытуемых.

Реклама

zakluchenie.com

Говядина или телятина. Что полезнее?

Новости по теме:

Какое мясо считается говядиной, а какое телятиной?

  Телятина – мясо молодняка крупного рогатого скота от 14 дней до трех месяцев. Это мясо считается диетическим. Говядина – это мясо взрослого крупного рогатого скота и молодняка старше трех месяцев. 

  Классификация (сорта) телятины и говядины Состав и свойства мяса зависят от породы и пола убойного животного (например, в мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира). Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота.

  Говядина и телятина делятся на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная и плечевые части, а также пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка. 

  Признаки свежего и качественного мяса говядины и телятины Цвет качественной говядины на разрезе светло-красный, при варке она не теряет в объеме и почти не уменьшается в весе. Однако цвет говядины может варьироваться от ярко-красного до красно-коричневого – по нему можно определить, как давно ее разделали. Если же мясо слишком темное и сухое, это может означать, что оно уже долго лежит на прилавке. 

  Качественная телятина имеет плотную ткань, светло-розового цвета – чем светлее, тем моложе было животное. Жировые прослойки у телятины белого цвета, у говядины – желтого. Если внешний слой жира отделен от мяса пленкой, это означает, что забитое животное было старое. 

  Использование в пищу говядины и телятины (правильная разделка туши) Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Жареная с кровью говядина (телятина) - замечательная еда мужская. 

 

   Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины. Студни готовят из голяшки. 

  Жареные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков)

. Тушеное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка.

  Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза.

www.novostioede.ru

Телятина польза и вред для организма

Телятина является одним из видов диетического мяса. Телятиной называется мясо юных телят возрастом 4-5 месяца. По сопоставлению с говядиной обладает более тонким и нежным вкусом, мягкой консистенцией, тонкой жировой прослойкой на наружной и внутренней части филе. При затянувшейся тепловой обработке мясо становится черствым. Технология приготовления напрямую зависит от выбранной части туши.

Самые лучшие вкусовые качества у так называемых молочных телят. Такое мясо имеет высокую стоимость. Так как телята употребляют исключительно молоко своей матери, их мясо имеет светло-розовый цвет, нежный запах, плотную консистенцию. На ощупь оно достаточно нежное и мягкое. Масштабными производителями молочной телятины наивысшего сорта являются Британия, Голландия, Франция.

Филе средних телят, употребляющих помимо молока злаковые культуры, стоит на порядок дешевле, чем молочное, обладает алым цветом и более ярко выраженным ароматом.

Химический состав телятины

Из всего разнообразия употребляемых мясных продуктов именно телятина оказывает максимальную полезность организму человека и обладает высокой питательной ценностью. Эта польза связана с большим количеством содержащихся в нем аминокислот и минеральных компонентов, которые достаточно легко усваивается организмом.

В его составе присутствуют:

Витамины: группы В, А, РР, Е, С;

Минеральные вещества: медь, калий, фосфор, железо, магний, цинк, кобальт;

Аминокислоты

и прочие питательные компоненты.

Одним из ценных компонентов в мясе являются имеющиеся белки, насыщающие организм. Печень юного теленка включает немалое число железа.

Организм одинаково усваивает говядину и телятину. Вареное мясо не теряет своих полезных качеств. К примеру, количество белков в готовом продукте такое же, как и в сыром мясе. Кроме жиров и белков мясо имеет экстрактивные компоненты. Пищевая ценность таких веществ приравнивается к нулю, но именно эти компоненты помогают пище лучше усваиваться, способствуя выработке питательных соков.

Польза телятины для организма

От взрослого животного мясо теленка отличается первоначально пониженным количеством волокон соединительной ткани, мягкостью, нежностью. Собственно, благодаря им телятина тает во рту при любой технологии приготовления.

Рацион питания молодого теленка напрямую влияет на вкус, придавая выраженный молочный вкус, из-за которого гурманы ценят данный сорт мяса.

Среди всех сортов мяса она считается наименее жирным. Даже в филе молодого ягненка имеется больше жировых клеток.

Питательная ценность телятины заключаются в том, что при употреблении в организм практически не поступает холестерин. Данный факт позволяет вводить в рацион людей, страдающих атеросклерозом, только этот вид мяса. К слову, такими характеристиками не может похвастать ни один другой сорт мяса.

Телятину считают необходимой грудничкам и пациентам с тяжелыми заболеваниями. Благодаря легкой усвояемости, большому набору минералов и витаминов группы В, оно не вызывает перегрузку пищеварительной системы, способствует улучшению функций нервной системы и возобновлению слизистых оболочек.

Благодаря диетическим свойствам только телятину разрешено употреблять людям с заболеваниями пищеварительной системы. Основная полезность продукта заключается в способности увеличивать кислотность пищеварительного тракта, что содействует улучшению аппетита и работы кишечника.

Телятину крайне важно употреблять детям, пожилым людям, а также страдающим различными заболеваниями. Филе молочного теленка можно вводить в рацион диабетикам и при гипертонической болезни.

Учитывая большое содержание железа, она должна присутствовать в режиме питания при пониженном уровне гемоглобина. Для правильного усвоения железа телятину употребляют вместе с кислой капустой, богатой витамином С. Именно аскорбиновая кислота способствует правильному усвоению данного микроэлемента.

Телячья печень показана для профилактики прединфарктного состояния.

Отварное мясо помогает восстановиться после тяжелых ожогов или перенесенных серьезных инфекционных заболеваний.

Вред телятины

При всем изобилии полезных свойств телятина практически не приносит побочных эффектов организму. Продукт не содержит грубых волокон, холестерина, жира, не обладает особенностью поднимать уровень кислотности желудочной секреции.

Единственным минусом данного мяса считается возможность выделять некоторое число азотистых компонентов в бульон во время варки (нитратов, нитритов). Следовательно, если сам бульон не использовать, то никаких отрицательных воздействий на организм не произойдет.

Запретом к употреблению служит наличие таких заболеваний, как подагра и запущенная фаза артрита. Связано это с тем, что отдельные соли, формирующиеся в процессе переваривания продукта, могут накапливаться в суставных тканях, что усиливает симптоматику заболевания.

Мясо необходимо подвергать обязательной высокой термической обработке, иначе велика вероятность заражения гельминтами.

Медики не рекомендуют употреблять слабо прожаренные кусочки мяса. Такой продукт может привести к поражению организма самым опасным и смертоносным гельминтом – бычьим цепнем.

Небольшим нюансом телятины считается выращивание в основном бычков молочных пород. Ведь телочку выгоднее вырастить для получения молока.

При условии неправильного приготовления (не соблюдении времени варки или жарки) мясо способно оставить характерный для бычков запах.

Специалисты рекомендуют полностью соблюдать рекомендации, указанные в рецептах приготовления данного вида мяса, после чего аромат и вкусовые качества блюда обязательно удивят хозяйку и гостей.

Как выбрать и приготовить

Для выбора качественного мяса необходимо знать основные правила выбора телятины.

Оттенок мяса должен быть светло-розовым. Если цвет приближен к темно красному, то предлагаемое мясо является говядиной, которое дешевле телятины.

Равномерный цвет по всему куску и отсутствие пятен говорит о свежести продукта.

Если при надавливании на мясо ямка от пальца быстро исчезает, то оно свежее. А вот при сохранении вмятины свежесть мяса вызывает сомнение.

Во время приобретения замороженного полуфабриката необходимо тщательно изучить маркировку производителя, осмотреть упаковку на наличие ненужного жира и льда внутри.

Следует помнить, что в холодильнике мясо хранится не дольше двух суток. Хранить необходимо в вощеной бумаге, потому что полиэтиленовые пакеты влияют на запах и свежесть продукта.

Для приготовления мяса подходит любой вид обработки. Его можно запекать, тушить, обжаривать, мариновать и отваривать. Безумно вкусным получается шашлык из телятины.

При необходимости приготовить продукт методом отваривания следует помнить, что время готовки не должно превышать 60 минут. В противном случае мясо станет жестким и потеряет свои вкусовые характеристики.

Во всем мире телятина считается самым диетическим продуктом, допустимым к употреблению даже при наличии самых серьезных заболеваний. Важно уметь выбрать и правильно приготовить деликатес, чтобы максимально получить пользу и удовольствие от употребления продукта.

edalekar.ru

Является ли мясо молодого бычка телятиной? — VGil journal

Телятина vs. мясо молодого бычка vs. говядина

Буквально на днях выкладывала фото телячьей спинки с комментарием, что хоть и вкусно было, но мясо молодого бычка мне — вкуснее… Получиала вопрос: не является ли мясо молодого бычка телятиной? Просто ответить «нет«, мне показалось не достаточным, поэтому попробую максимально просто и с картинками, объяснить разницу. Тем более, что есть несколько интересных деталей.

Фото: молодые бычки в день отправки на бойню.

Начнем выяснять разницу с внешнего вида мяса. Обращаем внимание на цвет:ТЕЛЯТИНА: мясо светлое — жир белый

Мясо молодого бычка (четверти слева от молочных поросят):мясо — более темного и более яркого, уже красного цвета,жир пока еще тоже белый, но появляется желтизна.

ИНТЕРЕСНО: С возрастом у крупного рогатого скота жир меняет свой цвет.По очень желтому жиру видно мясо старых животных.Многое, конечно, за висит от кормов и породы. Но принцип остается:у теленка жир белый, а  устарой коровы/быка — желтый.

Идем дальше и теперь сравним ВНЕШНИЙ ВИД НА ТАРЕЛКЕ:

Телятина

Обратите внимание, на незначительные изменения цвета ближе к середине куска!Кусок не ужарен до смерти! Но разницу в цвете между прожаренным и непрожаренным, можно углядеть не сразу!

Молодой бычок:

Что мы видим (кроме того, что я ем говядину степени прожарки rare)?Мясо молодого бычка при термообработке значительно сильнее меняет цвет: от красного к светло-коричневому…

РАЗНИЦА, КОТОРУЮ НЕ ВИДНО НА КАРТИНКЕ:Фото, не способно передавать запахи и вкусы.А в данном случае, это — важно!Потому что и по запаху, и по вкусу мясо молодого бычка значительно интенсивнее, чем мясо теленка.

А теперь пришло время посмотреть на схемы разделки телятины и говядины!

СХЕМЫ РАЗДЕЛКИ ДЛЯ СРАВНЕНИЯ:Думаю, тут даже пописывать не нужно, где теленок, где бычок:

А теперь настало время задать следующий вопрос, который уже наверняка вертится на языке у тех, кто дочитал до этого места:А чем тогда мясо «молодого бычка» отличается от «обычной говядины»?Для наглядности приведу совершенно неполиткорректное и сексисткое сравнение, понятное каждому…Тем же, чем девушка 18 лет отличнатеся от дамы под 50: одна — просто хороша, как есть (в силу молодости и проиродного здоровья), а второй, чтобы «тягаться» с первой нужен интенсивный уход, косметолог, маринад (иначе шашлык не прожуешь), специи и продолжительное пребывание в духовке), особые рецепты приготовления… или — на колбасу!Опять же, есть разница между телкой из села большие Утюги и участницей конкурса «Мисс Мира» того же возраста: примерно такая же разница между молодым бычком мясной породы, и в основном престарелой молочной коровой, из которой получается «обычная говядина»…

Итак, внимание!Мясо молодых бычков получается из бычков мясной (или мясо-молочной породы), возрастом около одного года и живым весом — 750 кг. Вот так они выглядят перед отправкой на бойню:

Для сравнения даю фото взрослого быка-производителя:

Обратите внимание: людей за ним почти не видно, только головы, а вот — опять молодные бычки,  и тоже рядом с человеком:

Из бычка 750 кг живого веса получается около 500 кг так называемого убойного веса: в минус идут копыта, шкура, голова, внутренности. Именно такое мясо называют еще стейковой говядиной.

Показать разницу между стейковой говядиной/мясом молодых бычков и «обычной» на тарелке, у меня нет возможности, потому что «обычная говядина» на мою тарелку в виде куска мяса не попадает. Это — мясо взрослых животных, как правило, более низкого качества, которое идет на переработку в колбасные изделия и проч.На вкус разница значительная, если из «обычной говядины» тоже приготовят стейк на гриле из того же отруба, что и из стейковой говядины/мяса молодого бычка.На бойне — вижу туши бывших молочных коров не часто. Но их видно издалека по цвету жира и по «конституции».  То есть, есть и визуальная разница туш/полутуш.

С телятиной тоже не все просто.Есть «вынужденное производтсво» телятины, когда возиться с малышами себе дороже, потому что откармливать мальчика молочной породы до бычка — не выгодно: он хуже набирает вес и мясо хуже (а потому дешевле), чем у его сверстника мясной или мясомолочной породы.Так получается «обычная телятина».А еще бывает молочная телятина. Это — особая специализация мясного производства и особая наука: малыша выпаивают настоящим коровьим молоком (которого не видят вообще обычные телята, даже элитных мясных пород). Соответственно вкуснее получается и его мясо, которое ценится дороже.

Немного интересных фактов о телятине (данные с всемирного мясного конгресса WMC в Париже):

Мировой рекорд по потреблению уверенно держит ЕС, где телятина является традиционным продуктом для блюд южно-европейской кухни.

Наиболее высокий спрос на телятину во Франции (3,9 кг на душу населения в 2010 году) и Италии (3,4 кг).Для сравнения: в Бельгии потребление телятины составляет около 1 кг в год на душу населения, а в США — в среднем 0,23 кг.В тоже время характерно, что даже в США и Канаде спрос заметно повышается именно там, где компактно проживают выходцы из соответствующих регионов Европы. Так в США – основными покупателями телятины являются рестораны итальянской кухни,  а во франкоязычной канадской провинции Квебек на душу населения потребляется 3,2 кг телятины в год.

Лидером производства телятины в ЕС является Франция.

mir_produktov

vgil.ru

Телятина — мясо молодых бычков

Телятина благодаря нежному вкусу считается ценнейшим мясом. Она насыщена легкоусвояемыми кислотами, минералами и витаминами. Диетологи рекомендуют включать телятину в детский рацион, а также советуют употреблять это мясо пожилым и больным людям.

 

Телятина — мясо телят, которых забили в возрасте 3-5 месяцев. Для телятины подходят животные любого пола и породы. Но наибольший объем телятины обеспечивают именно бычки.

 

На заметку: лучшая телятина производится в Голландии, Франции и Великобритании.

 

Самая вкусная телятина — мясо молочных телят. Телят кормятся только молоком, а их мясо имеет бледно-розовый цвет с небольшим серым оттенком и нежный аромат. Если мясо очень бледное, возможно, телят забили слишком рано или нарушили правила выращивания. Телятина первого сорта также должна быть плотной, с бархатистой поеверхностью. 

 

На заметку: У молочных телят мясо всегда более светлое и имеет легкий приятный аромат. Если мясо имеет красный оттенок и резкий запах, значит, этого теленка уже перевели на зерно и траву — такое мясо менее ценно.

 

Благодаря нежной консистенции телятина считается деликатесом и пользуется большим спросом. Это вкусный и диетический продукт: нежирное и питательное мясо.

 

Приготовление требует  требует определенных навыков. Поскольку  в телятине очень мало жира, готовить это мясо следует только в жидкости: например, потушить в соусе или периодически поливать соком, а можно запечь на решетке над противнем с водой.

 

Структура телятины весьма чутко реагирует на термическую обработку: стоит немного недожарить и мясо будет полусырым, а если хоть немного пережарить, то оно станет жестким и твердым. 

 

На заметку: Телятина не предназначена для приготовления мяса с кровью, потому что сырой сок этого мяса неприятен на вкус, а также в сырой телятине может содержаться молоко.

 

Разделка телятины производится по схеме разделки говяжьей туши. Самой ценной и считается часть телятины, которая находится между кострецом и тонким филеем. Из костреца получаются вкусные эскалопы, а из тонкого филея, обычно делают ростбифы на большом огне. 

 

На заметку: При жарке телятины лучше использовать большой огонь, так мясо приобретает румяную корочку и станет более сочным.

Выбор частей туши для различных блюд

 

Для варки:

  • Бульоны для супов: грудинка, лопатка;
  • Холодец: ножки, голова/

Для тушения:

  • Шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная часть.

Для жарки:

  • Шницель, стек, бризоль: мякоть задней ноги;
  • Котлеты: первая котлетная часть;
  • Филе, медальон: мякоть задней ноги;
  • В тесте: ножки, грудинка;
  • Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.

Для тушеных блюд:

  • Отбивные зразы: мякоть задней ноги;
  • Жаркое: лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги;
  • Паприкаш: лопатка, грудинка;
  • Рулет: мякоть задней ноги.  

Для печеных блюд:

  • Жаркое: мякоть задней ноги; почечная часть, рулька;
  • Фаршированные: грудинка, почечная часть;
  • Рулет: мякоть задней ноги.

Для блюд из рубленого мяса:

  • Лопатка, шейная часть.

 

На заметку: Телятину обязательно нужно резать поперек волокон, так ее будет легче пережевывать.

 

Способы приготовления телятины зависят от используемой части туши. Например, мякоть задней ноги используется для шницелей, рулетов, жаркого и отбивных зраз, первая котлетная часть идет на котлеты, используется для варки и тушения под соусом, а шейная часть и лопатка используются в рубленом виде. Из костей телят получаются наваристые бульоны для  первых блюд, из голов и ножек — холодец, а из почечной части и окорока — великолепные жареные блюда.

 

Телятина великолепно сочетается с овощами, а к столу готовое блюдо лучше всего подавать с сухим белым вином.

 

 

Полезные свойства телятины

 

Благодаря большому количеству легкоусвояемых аминокислот и разнообразных минералов телятина считается одним из самых полезных видов мяса. Она содержит большое количество полноценных белков, жиров и углеводов, а также витаминов, Е, РР, А, С, В6 и В12. Минеральный комплекс в телятине представлен фосфором, железом, калием, цинком, мелью, кобальтом, магнием и др.

 

Телятина хорошо усваивается организмом. Питательная ценность телятины после термической обработки практически не теряется. Также телятина насыщена экстрактивными веществами, почти не обладающими питательной ценностью, но являющиеся мощными возбудителями выработки пищеварительных соков, что благотворно влияет на процесс усвоения пищи.

 

Диетологи рекомендуют включать это мясо в рацион детей, пожилых и больных людей. Телятина должна быть на столе людей, жалующихся на гипертонию, сахарный диабет и имеющих проблемы с желудком. Вареная телятина полезна во время восстановительного периода после травм, инфекционных заболеваний и ожогов. Полезен этот продукт и при анемии.

 

Телятина является одним из лучших источников железа. 

 

На заметку: Один из лучших гарниров к телятине — квашеная капуста, поскольку в ней много витамина С, который необходим для нормального усвоения железа.

 

Состав молочной телятины

в 100 граммах продукта

 

Пищевая ценность Витамины Макроэлементы Микроэлементы
Калорийность 96,8 кКал Белки 19,7 гр Жиры 2 гр Вода 78 гр Зола 1,1 гр Витамин PP 5,8 мг Витамин B1 (тиамин) 0,1 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,2 мг Витамин B5 (пантотеновая) 0,9 мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,4 мг Витамин B9 (фолиевая) 5,8 мкг Витамин E (ТЭ) 0,2 мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 9,0702 мг Холин 105 мг Кальций 12 мг Магний 24 мг Натрий 108 мг Калий 345 мг Фосфор 206 мг Хлор 72 мг Сера 213 мг Железо 2,9 мг Цинк 3,17 мг Йод 2,7 мкг Медь 228 мкг Марганец 0,0339 мг Фтор 88 мкг Кобальт 5 мкг Никель 1,3 мкг

 

Противопоказания к употреблению телятины

 

Существуют люди с индивидуальной непереносимостью телятины. А чрезмерное употребление этого мяса противопоказано при артрите и подагре. При переваривании телятины выделяется большое количество солей мочевой кислоты, откладывающейся в суставах, хрящах и почках, усугубляя имеющиеся заболевания в этих частях организма.

 

Как выбрать телятину

 

1. Мясо молочного теленка должно иметь нежный сливочно-розовый цвет.

 

Это интересно: Понятие молочного теленка не связано с возрастом животного, главное, чтобы он питался только молоком. Если теленка уже начали кормить зерном или травой, мясо будет более красным и с резким запахом.

 

2. Чтобы определить возраст теленка, обратите внимание на жировую прослойку. Чем моложе животное, тем меньше в мясе жировых волокон. У молочного теленка жир должен быть зернистым.

 

3. Запах молочной телятины сладковатый с ароматом молока.

 

4. Неестественный цвет жира, темные пятна и отсутствие  молочного запаха — признаки некачественной телятины.

 

5. Спинные и поясничные части туши, также как щуп, кострец и ссек телятины отличаются нежной консистенцией (нежнее говядины) и имеют тонкий слой внешнего жира и очень небольшое количество внутреннего.

 

6. Голяшка, рулька, пашнина, подреберья телятины содержат чуть больше соединительной ткани и сухожилий.

 

На заметку: Телячьи ноги богаты натуральным желатином и способны превратить желе несколько литров бульона. Отдельным деликатесом считается зобная железа теленка.

 

eda.36on.ru